Glutammato monosodico (Ajinomoto): cos'è, effetti e come si usa

Ajinomoto, noto anche come glutammato monosodico, è un additivo alimentare composto da glutammato, un amminoacido e sodio, utilizzato nell'industria per migliorare il gusto dei cibi, dando un tocco diverso e rendendo i cibi più gustosi. Questo additivo è ampiamente utilizzato in carni, zuppe, pesce e salse, essendo un ingrediente ampiamente utilizzato nella preparazione di cibi asiatici.

La FDA descrive questo additivo come "sicuro", poiché studi recenti non sono stati in grado di dimostrare se questo ingrediente può causare effetti negativi sulla salute, tuttavia può essere correlato all'aumento di peso e alla comparsa di sintomi come mal di testa, sudorazione, stanchezza e nausea, che rappresentano la sindrome del ristorante cinese.

Come agisce ajinomoto

Questo additivo agisce stimolando la saliva e si ritiene che aumenti il ​​gusto del cibo agendo su alcuni recettori specifici del glutammato sulla lingua.

È importante ricordare che sebbene il glutammato monosodico si trovi in ​​grandi quantità in molti alimenti proteici, migliora il gusto salato, chiamato umami, solo quando è libero, non quando è associato ad altri amminoacidi.

Alimenti ricchi di glutammato di sodio

La tabella seguente indica gli alimenti contenenti glutammato di sodio:

Possibili effetti collaterali

Sono descritti diversi effetti collaterali del glutammato monosodico, tuttavia gli studi sono molto limitati e la maggior parte è stata effettuata su animali, il che significa che il risultato potrebbe non essere lo stesso per le persone. Nonostante ciò, si ritiene che il suo consumo possa:

• Stimolare il consumo di cibo , poiché è in grado di esaltare il gusto, che può indurre la persona a mangiare in quantità maggiori, tuttavia alcuni studi non hanno riscontrato variazioni nell'apporto calorico;
• Favorire l'aumento di peso , poiché stimola il consumo di cibo e si traduce nel controllo della sazietà. I risultati degli studi sono controversi e, pertanto, non ci sono prove sufficienti per supportare l'influenza del glutammato monosodico sull'aumento di peso;
• Mal di testa ed emicrania , in questa situazione alcuni studi hanno dimostrato che l'ingestione che ammonta a meno o uguale a 3,5 g di glutammato monosodico, compresa la quantità presente negli alimenti, non induce mal di testa. D'altra parte, studi hanno valutato l'assunzione di questo additivo ad una dose maggiore o uguale a 2,5 g ha dimostrato l'insorgenza di cefalea nelle persone considerate per lo studio;
• Potrebbe generare orticaria, rinite e asma , tuttavia gli studi sono molto limitati, richiedendo più studi scientifici per dimostrare questa relazione;
• Aumento della pressione sanguigna , poiché è ricco di sodio, con aumento della pressione nelle persone con ipertensione;
• Potrebbe provocare la sindrome del ristorante cinese , che è una malattia che può insorgere nelle persone che hanno sensibilità al glutammato monosodico, essendo caratterizzata da sintomi come nausea, sudorazione, orticaria, stanchezza e mal di testa. Tuttavia, non è ancora possibile dimostrare la relazione tra questo additivo e la comparsa dei sintomi a causa della mancanza di prove scientifiche.

Tutti gli studi condotti relativi agli effetti di ajinomoto sulla salute sono limitati. La maggior parte degli effetti è apparsa in studi in cui sono state utilizzate dosi estremamente elevate di glutammato monosodico, che non è possibile ottenere con una dieta normale ed equilibrata. Pertanto, si raccomanda che il consumo di ajinomoto avvenga in modo moderato.

Possibili vantaggi

L'uso di ajinomoto può avere alcuni benefici per la salute indiretti, in quanto può aiutare a ridurre l'assunzione di sale, poiché mantiene il sapore del cibo e contiene il 61% in meno di sodio rispetto al sale comune.

Inoltre, può essere utilizzato anche dagli anziani, poiché a quell'età le papille gustative e l'odore non sono più gli stessi, inoltre, alcune persone potrebbero avvertire una diminuzione della saliva, rendendo difficile la masticazione, la deglutizione e l'appetito.

Come consumare

Per essere utilizzato in sicurezza, l'ajinomoto deve essere aggiunto in piccole quantità alle ricette casalinghe, è importante evitarne il consumo insieme all'uso eccessivo di sale, poiché questo renderà il cibo ricco di sodio, un minerale che ne aumenta la pressione sanguigna.

Inoltre, è necessario evitare il consumo frequente di cibi industrializzati ricchi di questo condimento, come condimenti a cubetti, zuppe in scatola, biscotti, carni lavorate, insalate pronte e piatti surgelati. Sulle etichette dei prodotti industrializzati, il glutammato monosodico può apparire con nomi come monoglutammato di sodio, estratto di lievito, proteina vegetale idrolizzata o E621.

Pertanto, con questa cura, è possibile essere sicuri che la quantità limite di glutammato monosodico per la salute non verrà superata. 

Per aiutarti a controllare la pressione e migliorare naturalmente il gusto del cibo, guarda come preparare il sale alle erbe nel video qui sotto.